JE KVAŠENO TESTO RES TAKO ZAPLETENO?

Veliko vprašanj dobim na temo kvasa, kot naprimer: kako dolgo mora kvašeno testo vzhajati? Koliko kvasa potrebujem na določeno količino moke? Kako pravilno pripravimo kvasec?… in tako dalje, a najpogostejše vprašanje je, zakaj mi kvašeno testo ne uspe?

Pa je res, da je kvašeno testo tako težko osvojiti? Ne, ni! Popolnoma enostavno je, potrebno je vedeti nekaj koristnih trikov in pa seveda najpomembnejše vaja, kot pravi slovenski pregovor „vaja dela mojstra, če mojster dela vajo“.

PRVI KORAK: VSE O MOKI

Vse se začne pri izbiri moke, saj se kvas pri vsaki moki posebaj obnaša drugačno. Poznamo dve vrsti moke, to sta nekrušna moka ter krušna moka.

Nekrušne moke so običajno tiste ki ne vsebujejo glutena (z izjemo: ječmenove moke), kot naprimer: ovsena, ajdova, orehova, koruzna, prosena, zeleno bananina, lešnikova, krompirjeva,.. nekrušnim mokam moramo dodati krušno moko, tisto ki vsebuje gluten (ali lepek) , saj je gluten zelo pomemben pri nastajanju kvašenega testa, saj mu doda elastičnost.

Pri moki pa je pomembna tudi ostrina moke in sicer, poznamo ostro in gladko moko.

– Ostro moko običajno uporabljamo pri izdelavi raznih krofov, palačnik, cmokov, testanin in tako dalje. Prav tako je pomembno, da ostro moko uporabljamo pri valjanju testa.

– Gladko moko uporabimo pri izdelavi raznih bistvitov, kolačkov, piškotov, pitnih hristljavih podlag in tako dalje.

Mešanica ostre in gladke moke pa nam pričarata popolno kvašeno testo. Upoštevati moramo razmerje 2:1 (gladka moka: ostra moka). Kupimo lahko že zmešano moko, ki ima že pripravljeno razmerje. Te moke imenujemo „namenske moke“ to so posebne moke pripravljene za izdelavo: krofov, potic, listnatega testa,.. ki potrebujejo posebno razmerje.

Zelo pomembno je tudi sejanje moke. Ko moko presejemo, se v njej zbere veliko več zraka in ni tako „zbita“ kot nepresejana moka. In zakaj sploh potrebujemo zrak med moko? Potrebujejo jo kvasovke, saj je to eden izmed pomembnih dejavnikov ki jih kvas potrebuje, da začne testo vzhajati.

Pomembno je tudi, kako sveža moka je. Moka lahko hitro postane žarka, zato jo moramo takrat ko jo kupimo uporabiti v roku 4 mesecev. Idealno bi bilo, da v moki ohranjamo vlažnost, zato je priporočljivo da se moka hrani v hladilniku.

DRUGI KORAK: VSE O KVASU

Kaj pravzaprav je kvas? Kvas je sestavljen iz večih glivic kvasovk, in ravno te glivice proizvajajo encime. Poznamo dve vrsti kvasa, to sta sveži kvas in suhi kvas. Ena kocka svežega kvasa zadostuje za en kilogram moke. Eno kocko svežega kvasa pa lahko zamenjamo z dvema vrečkama suhega kvasa.

Kako pa je s shranjevanjem kvasa? Svež kvas moramo hraniti v hladilniku in z vsakim tednom staranja mu pada unčinkovitost kvasovk, zato, če ga ne boste uporabili takoj, ga lahko zamrznete in mu s tem podaljšate rok uporabe. Suh kvas je posušen in ravno zato ima daljši rok uporabe, pazite le, da ko vrečko odprete, celotno vrečko tudi porabite, saj dlje odprta vrečka uničuje unčinkovitost kvasa.

Pomembno je, da kvas oživimo in oživimo ga tako, da ga nahranimo. Nahranimo ga na več načinov, prvi je z moko ali sladkorjem (pri sladkorju moramo biti previdni, saj lahko kvasovke tudi uniči – dovolj je 1 čajna žlička sladkora na 1 kg moke), drugi način pa je toplota, zato kvas nadrobimo v mlačno mleko (tudi tukaj morate biti previdni, saj mleko ne sme biti prevroče). Lahko vam razkrijem super trik kako ugotoviti kdaj je mleko ravno pravšnje. Ko mleko segrevate, vanj pomakajte prst, če vas bo zapeklo je mleko prevroče. Lahko ga tudi probate spiti, če je mleko prevroče ga ne boste spili, saj naš organizem ni zmožen prenesti previsoke temperature, zato, če spijemo vročo tekočino / pojemo vročo hrano nas zapeče in v tistem trenutku del organizmov umre (pri čkoveku se s časom obnovi) in enako je pri kvasu, a le da se pri kvasu celice ne obnavljajo, zato bodimo previdni da ga ne uničimo. In pogosto je vzrok da nam kvašeno testo ne uspe, saj kvasovke uničimo, zaradi previsoke temperature.

Pomembno pri kvasu je tudi vzhajanje, ko naredimo kvasec, ga pustimo vzhajati približno 10 minut. Nato testo vzhajamo dvakrat. Prvič za manj časa in drugič za dlje časa. Med tem pa je pomembno gnetenje testa. In zakaj je gnetenje testa tako pomembno? Zaradi nastanka glutena. Medtem ko gnetemo, raztrgamo molekule in jih zlepimo z drugimi molekulami in pri tem trganju nastane gluten oziroma lepek, kateri pa je pomemben za volumen testa. Ko kvašeno testo prvič gnetemo, ga gnetemo za 10 minut, ko pa kvašeno testo drugič gnetemo ga moramo gnesti minimalno 20 minut, da dosežemo učinek svetlečega testa in rahlosti.

Ima kvas tudi negativno stran? Seveda, če testu dodamo preveč kvasa, bo testo iz dneva v dan bolj suh, zato se držimo pravila da lahko uporabimo največ eno kocko svežega kvasa ali dve vrečki suhega kvasa na en kilogram moke.

TRETJI KORAK: KAKO PRIPRAVIMO POPOLNO KVAŠENO TESTO

Najprej pripravimo kvasec. Da bo naš kvasec popolno uspel, potrebujemo: hrano (moko ali sladkor), toploto (mlačno tekočino), in dovolj kisika (presejana moka).

V posodici segrejemo mleko, da bo mlačno (ne me biti prevroče, drugače bomo kvasovke uničili), vanj dodamo čajno žličko sladkorja, dobro premešamo in nato vanj nadrobimo kvas. Počakamo 10 minut, med tem pa presejemo moko, da bo v njej čim več kisika. Kvasec nato zlijemo v moko in dobro gnetemo, prvič 10 minut in pustimo vzhajati 15 minut, nato getemo 20 minut in pustimo vzhajati 1 uro.

Lahko pa kvasec pripravimo kar direktno v moki. Moko presejemo, vanjo naredimo luknjo, v katero viljemo toplo tekočino (mleko, voda) in nato vanjo nadrobimo kvas (sladkorja ni potrebno dodajati, saj imajo kvasovke za hrano že moko, lahko pa tudi dodate sladkor, a pazite da ne preveč). Nadaljni postopek je identiček kot če bi kvasec pripravljali v posodici.

Na kaj moramo paziti ko imamo testo pripravljeno za vzhajanje? Previdni moramo biti, da testa ne pustimo vzhajati, kjer je prepih (super trik je, da ga ovijemo v deko / oddejo). Paziti moramo, da posode ne zapremo z pokrovom, ampak le pokrijemo z krpo. Zakaj? Ker kvasovke potrebujejo dovolj kisika / zraka, da začnejo delovati. Pomembno je tudi, da testo ne ustvari skorjice na samem vrhu testa, to preprečimo tako, da ga pomokamo, namažemo z maslom ali naoljimo.

ČETRTI KORAK: PEKA KVAŠENEGA TESTA

Pri peki je pomembno, da pečica ni premalo segreta, saj testo v pečici ne bo utsvarilo željene skorje in bo zato iz testa ven ušel kisik. Paziti pa moramo tudi, da pečica ni preveč segreta, saj se bo skorica naredila prehitro, testo pa ne bo zmoglo „zrasti“. Ravno pravšnja temperatura za peko kvašenega testa je med 180 °C in 200 °C.

Previdni moramo biti pri peki v olju. Pečemo na malo nižji temperaturi (a ne preveč, ker drugače bo testo preveč oljnato) in vse do zlate barve.

PETI KORAK: KAJ LAHKO DODAJAMO KVAŠENEMU TESTU IN UČINKI DODATKOV

Jajca: so pomembna, če želimo doseči bolj rumenkasto obarvano testo, prav tako pa so jajca odlična za pospešitev kvasovk.

Sol: je pomembna, da je okus bolj izrazit, to sem opisala tudi v blog objavi „5 pomembnih trikov katerih se moramo držati pri peki“ ( za branje klikni tukaj ). Prav tako je sol pomembna da naše testo boljše vzhaja in da je končna barva izdelka enakomerna. Paziti pa moramo, da sol ne dodamo direktno h kvasovkam, saj jih lahko uničimo. Koliko soli pa naj uporabimo za 1 kilogram moke? Za en kilogram moke se uporabi ena zravnana žlica soli.

Sladkor: pospeši vzhajanje kvasovk, saj je sladkor hrana kvasovkam. Paziti moramo, da ge ne dodamo preveč, saj preveč sladkorja lahko uniči naše kvasovke (dovolj je ena čajna žlička na 1 kilogram moke).

Maslo, olje in razne druge maščobe: so pomembne, da je naše testo bolj rahlo, da je bolj intenzivnejšega okusa, enakomerno razporedijo barvo in dajejo večji volumen izdelka, saj v testu zadržijo kisik.